Aprikosen-Nuss-Muffins

Muffins sind doch etwas Tolles: schnell zubereitet, kurze Backzeit und man kann sie super transportieren z.b. als Mitbringsel für die Familie oder in einer Brotbox für den kleinen Hunger zwischendurch. Außerdem sehen sie einfach süß aus, in ihren kleinen Förmchen. :)
Daher probiere ich gerne immer wieder neue Rezepte, diesmal mit Aprikosen und Mandeln. Der Teig ist nicht so süß, das bildet einen kleinen Kontrast zu den getrockneten Aprikosen.

Zutaten (12 Muffins)

• 200g Mehl
• 70g Zucker (wer es süßer mag nimmt 90g)
• 50g Haferflocken, zart
• 75g Mandeln (gehackt, gehobelt oder gestiftet)
• 100g getrocknete Aprikosen
• 100g Apfelmus
• 70ml Öl
• 150ml Sojamilch
• 1 Pck. Vanille-Zucker
• 3 TL Natron, ca. 15g
• 2 EL Essig

Zubereitung

1. Mehl, Zucker, Natron, Vanillezucker und Haferflocken in eine Rührschüssel geben und miteinander vermischen
2. Dann Sojamilch, Apfelmus und Öl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren
3. Teig beiseite stellen, so können die Haferflocken etwas quellen
4. Nun die Aprikosen in Würfel schneiden (die Stückchen sollten etwa so groß wie Rosinen sein)
5. Jetzt Aprikosen und Mandeln zum Teig geben und unterheben
6. Zum Schluss kommt der Essig hinzu und wird kurz in den Zeig gerührt
7. Die Masse auf 12 Muffinförmchen verteilen bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen, bereits nach 15 Minuten mit einem Zahnstocher in einen Muffin  stechen, bleibt kein Teig kleben, sind die kleinen Kuchen fertig

Tipp: sind die Muffins von oben schon braun, jedoch noch nicht durchgebacken, dann mit Alufolie bedecken und noch ein paar Minuten im Ofen lassen